Натуральное вино — что это такое и почему его стоит попробовать

Вино без добавок делают просто: никаких промышленных дрожжей, корректоров кислотности и минимум серы — или вовсе без неё. Виноград выращивают органически или биодинамически, урожай собирают вручную, а в погребе не вмешиваются в ферментацию. Результат получается живым и непредсказуемым — каждая бутылка отражает конкретный участок земли и конкретный год.

Это не маркетинговый термин, а подход к виноделию, который существовал задолго до промышленных технологий. Сегодня его возрождают небольшие хозяйства по всему миру — от Луары и Бургундии до Грузии и Краснодарского края.

Если хотите разобраться в теме или попробовать что-то новое — дальше объясним всё по делу.

Обычный алкоголь проходит десятки технологических операций: осветление желатином или казеином, фильтрацию, добавление концентрированного сусла, ароматических дрожжей и диоксида серы в промышленных дозах. В Евросоюзе разрешено более 60 добавок при производстве — потребитель об этом чаще всего не подозревает.

Органический напиток делается иначе. Основные принципы:

• виноград выращен без синтетических пестицидов и гербицидов
• ферментация идёт на диких дрожжах, которые живут на кожице ягод
• в процессе не используются энзимы, красители и корректоры вкуса
• диоксид серы либо отсутствует, либо добавляется в минимальном количестве на розливе

Из-за отсутствия стабилизаторов такой продукт ведёт себя иначе: может помутнеть, дать осадок, продолжить тихую ферментацию в бутылке. Это не брак — это нормально.

Цена выше, чем на массовые позиции. Причина простая: ручной труд, низкая урожайность и высокий процент потерь при производстве. Хорошая бутылка стоит от 1500 до 5000 рублей — и это честная цена за вкус, который невозможно воспроизвести на заводе.

Белые чаще всего получаются свежими, минеральными, с выраженной кислотностью. Среди популярных стилей — мацерированные «оранжевые» позиции, когда белый виноград настаивают на кожице, как при производстве красных. Они дают янтарный цвет и танинную структуру, непривычную для классики. Подробнее о том, что такое оранжевое вино и как его пить, — в отдельной статье.

Натуральное красное вино, как правило, отличается более лёгким телом — меньше экстракции, меньше нового дуба. Популярные сорта: гамé, гренаш, неббиоло, пино нуар. Они хорошо передают характер места и сезона.

Сухие занимают большую часть рынка — сладкие встречаются редко, поскольку весь сахар сбраживается естественным путём без принудительной остановки ферментации.

Отдельный стиль — пет-нат (pétillant naturel): игристый напиток, завершающий ферментацию прямо в бутылке. Никаких добавок, никакого тиражного ликёра — только виноград и время. Лёгкий газ, свежий вкус и характерная кронен-крышка вместо традиционной пробки.

Смотрите на производителя, а не на страну. Этот стиль виноделия развит во Франции, Италии, Грузии, ЮАР, Австрии и России. Хозяйство Mayer am Pfarrplatz из Вены, португальские пет-наты, краснодарские органические хозяйства — всё это разные характеры, и каждый заслуживает внимания.

Год на этикетке важен больше, чем в случае с конвенциональными напитками. Вина этого стиля сильнее зависят от климата: прохладный сезон даст кислое и лёгкое, жаркий — насыщенное и плотное.

Мутность и осадок не должны пугать. Если продукт не фильтровали, взвесь — это дрожжи и белки, а не признак порчи. Перед подачей достаточно поставить бутылку вертикально на несколько часов.

Температура подачи для красных — 14–16 градусов, для белых и пет-натов — 8–10. Слишком тёплый бокал теряет ту самую свежесть, ради которой его и выбирают.

Найти хороший органический продукт в обычном магазине сложно — полки заняты промышленными брендами. Бары с небанальной картой остаются лучшим местом для знакомства с этим стилем.
В хорошем заведении сомелье объяснит, что налито в бокал, откуда приехал виноград и чем этот урожай интересен. Именно так и стоит начинать — не с покупки вслепую, а с разговора за столом.
В баре на Петроградской стороне можно найти именно такую винную карту: пет-наты, оранжевые позиции, биодинамические красные из Франции, ЮАР и России. Сомелье подберёт бокал под настроение и еду, а если хотите разобраться глубже — приходите на дегустацию вина с сомелье: шесть бокалов, слепой формат, закуски от шефа и разговор про то, что в бокале.